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Un toque de pimienta
   
La pimienta se utiliza desde la antiguedad y es originaria de la India. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, era tal el valor que se le adjudicaba que se utilizaba como moneda de cambio en los mercados.

Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia e Indonesia. El principal país importador de pimienta es EEUU.

La pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas y da frutos hasta los 50 años. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum.

Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

La pimienta negra es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura (en la mitad de este proceso), que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Es la más picante de todas, seguida de la blanca. Se suele utilizar para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

La pimienta blanca es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.

La pimienta rosa y la pimienta verde es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración. La rosa se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.

La pimienta se utiliza en casi todas las cocinas del mundo, puede usarse casi en cualquier plato, incluso platos dulces. La combinación de frutillas maduras y pimienta verde es casi un clásico en la cocina centro europea, una pizca de pimienta puede dar un toque exótico a una ensalada de frutas tropicales. Sin olvidar los postres de chocolate negro con pimienta negra cada vez más frecuentes en las cartas de ciertos restaurantes.

La pimienta está representada en muchas de las mezclas tradicionales de especias, curry y masala en la India. Los Arabes que durante mucho tiempo dominaron el comercio de esta especia lo incorporaron a sus mezclas, el baharat en la costa del Golfo, el hanout en Marruecos o el zhoug del Yemen. También esta representada en el shichimi toragashi, polvo de siete especias japonés, en el que con frecuencia se utiliza la pimienta negra en substitución de la pimienta de sichuan, mucho más escasa y por tanto más cara.

Si bien por practicidad muchas personas adquieren la pimienta ya molida, lo ideal (y se ha ido extendiendo en la Argentina esta forma) lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo con molinillo o mortero, porque así mantiene más el sabor y el aroma.


 

 

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