A pesar de que existen pruebas de que, allí mismo, en el corazón de Egipto, los hebreos habrían descubierto la levadura hacia el siglo XIII antes de Cristo, el pan, tal como lo conocemos hoy, alcanza en Grecia, 8 siglos más tarde, su real punto de partida. Los griegos hicieron de la panadería un verdadero arte: en Atenas, hacia el siglo III antes de Cristo, había 72 clases de pan que se consumían desde hacía largo tiempo, y un panadero —Teanos es un caso— podía ser citado debido a su talento por Aristófanes, Antífanes y Platón.

Fueron también los griegos quienes, a la diversidad de sabores, sumaron la de formas y tamaños y quienes inventaron en el siglo IV antes de Cristo. el homo con apertura delantera. El pan, para ellos, era además el centro de las comidas: de un modo parecido a la utilización del arroz en China, sus cenas y almuerzos se componían de pan. Los emperadores y arribistas romanos iniciaron, por su parte, el aún vigente régimen de la demagogia: la distribución masiva de pan para aquietar las agitaciones en los momentos críticos comienza con ellos. En el Imperio Romano, aún más que en Grecia, el pan constituyó la base de la alimentación y entró a formar parte del servicio de mesa.

Desde entonces, y en especial a partir del establecimiento de los francos y hasta el Renacimiento, una gran rebanada comenzó a ser colocada entre dos comensales, que la compartían durante la comida. Eran, por tanto, compañeros: com-pain. Ajena a las modas y los individualismos, esta sana costumbre se mantiene. Signo de que las civilizaciones son porosas a los símbolos, el pan es, con el vino, el único alimento que, aún hoy, incluso en los restaurantes más lujosos, se sigue compartiendo desde un espacio común. El aprovechamiento político de esos símbolos también es antiguo.

Enojada por el rapto de su hija Core, la diosa griega Deméter recorrió la Tierra, impidió que los árboles dieran frutos, que crecieran las hierbas y puso a los hombres en peligro de extinción: sólo cuando Core le fuera devuelta, devolvería también al mundo su vida. Su hermano, Zeus, quien ante el rapto de Core se había mantenido pasivo, debió aceptar el trato. Desde entonces, Deméter fue venerada en la Antigua Grecia más que ninguna otra deidad ya que controlaba la esencia de la vida en las riquezas de la tierra. En la mitología romana, Deméter es llamada Ceres y está también asociada a la fertilidad y la tierra cultivada y representada, en numerosas imágenes, con espigas en la mano.


El recuerdo de la esclavitud, el paso a la libertad

El Pésaj, la Pascua Judía, conmemora la liberación del pueblo de Israel del yugo egipcio en tiempos de Ramsés II, hace 3.300 años. Desde entonces, durante su pascua, la comunidad hebrea sólo come matzá, el pan ácimo, sin fermentar, y borra de las casas hasta el último rastro de levadura: la fermentación de la masa encierra para esta comunidad una suerte de impureza. El pan de la libertad debía ser, necesariamente, ácimo.

"Los sacerdotes que redactaron el Pentateuco (los primeros cinco libros del Antiguo Testamento) -escribió Asimov- tenían que encontrar en la huida de Egipto alguna circunstancia que hiciera especialmente apropiada la ingestión de pan ácimo para conmemorar el Éxodo. La hallaron en la prisa con que los israelíes se marcharon; una precipitación tan grande -concluye- que no se podía esperar al proceso de fermentación, relativamente lento."

Durante la celebración de su Año Nuevo, algunas familias judías sirven además en las mesas un plato más al de los comensales con un pan ácimo que nadie come: Elias, el Profeta, es el predecesor del Mesías y su llegada -que podría ocurrir de un momento a otro para dar la buena nueva de la redención- simboliza la reunión de los exiliados y el restablecimiento de la soberanía judía sobre Israel.


Partir el pan

Desde su nacimiento en Belén hasta la última cena, la vida de Cristo está signada simbólicamente por la hogaza y el ácimo.

Nacido en aquel rincón de Judea, Cristo inicia, sin saberlo, el mayor símbolo de solidaridad y pureza con sólo tres pasajes de los Evangelios que relatan su vida.

En dos ocasiones, ante la muchedumbre hambrienta y aislada en el desierto, Jesús pregunta a sus apóstoles: "¿Cuántos panes tenéis? Id a ver. Habiéndose informado, le dijeron: cinco y dos peces (...) Él, tomando los cinco panes y los dos peces, alzando los ojos al cielo, bendijo y partió los panes y se los entregó a los discípulos para que se los sirvieran, y los dos peces los repartió entre todos. Comieron todos y se hartaron, y recogieron doce canastos llenos de las sobras y de los peces. Eran los que comieron cinco mil hombres".

El otro pasaje bíblico alude a la Santa Cena. En ella Cristo reparte entre sus doce apóstoles sólo el ácimo con el que cuenta y dice además, "Haced esto en conmemoración mía".


Pan, paz y trabajo

Cada año, cuando se acerca el 7 de Agosto, miles de argentinos ya esperan en carpas, autos o improvisados ranchos, el día del patrono del pan y el trabajo: San Cayetano. La escena se repite entre Junio y Agosto de cada año en las inmediaciones de Cuzco 150, en Liniers, a lo largo de más de 30 cuadras. Encerrada en una vitrina, la imagen de Gaetano de Thiene, más conocido como San Cayetano, espera al casi 1.000.000 de creyentes que desfilan frente a él en lo que es el evento religioso más importante del país.

Gaetano de Thiene nació en Octubre de 1480 en lo que entonces era la República de Venecia. Estudió en la Universidad de Padua, donde se graduó en Leyes. En 1516, ya en Roma, fue ordenado sacerdote. Desde entonces, se dedicó a los pobres de su época y, con su dinero, fundó, entre otras instituciones, un hospital dedicado a las enfermedades infecciosas y un banco popular para defender de la usura a los pobres. Murió el 7 de Agosto de 1547 en Nápoles. Su santuario se encuentra en San Paolo Maggiore. Su imagen canonizada lo representa con un ramíto de espigas de trigo y, en ocasiones, con una hogaza de pan.

A pesar de que sólo una de cada cuatro personas llegan a tocar su vitrina, los hombres y mujeres que acuden a él apuestan su tiempo a tocar algo más que un vidrio: Cayetano -explican- sentirá la mano que ruega.


Algunas cifras

En Alemania, el consumo anual per capita de pan es de 56 kilos; en Polonia 50, en Turquía 200, en Bulgaria 131, en Rumania 82, en Grecia 70, en China sólo 18 kilos, en Chile 90 y en Rusia 116.

En la Argentina, según datos del 2023, se consumen 72 kg por persona por año.

En Estados Unidos de América el pan cuesta entre 0,80 y 0,95 centavos de dólar, en España, entre 2,33 y 2,5 euros, en Francia o Italia un promedio de 2 euros.

En la Argentina, el pan cuesta entre 1.800 y 2.000 pesos (1,57 y 1,75 dólares).